Aspergesoep
Van mijn moeder leerde ik dat asperges zo bijzonder zijn, dat je ze met het grootste respect moet behandelen. Breken doe je niet — tenzij je ze kookt voor soep (dat laatste is overigens mijn eigen toevoeging, niet die van haar). Dan mag het, heel even. Want toegegeven: hele asperges zijn prachtig, maar in stukken koken gaat nu eenmaal sneller en makkelijker, zeker als je ze toch gaat pureren. Hetzelfde geldt voor het gebruik van een aspergepan. Niet noodzakelijk, maar wel bijzonder handig: de asperges gaan in het mandje, de schillen en kontjes los in het water. Zo trek je moeiteloos een smaakvolle bouillon, terwijl de asperges precies goed garen en later makkelijk van de schillen te scheiden zijn. De soep is op z’n best met niets meer dan een beetje bieslook en nootmuskaat. Wie wil, kan er nog wat ham en ei over strooien — ik laat het zelf graag puur.
recept
Boen de witte asperges goed schoon onder stromend water om eventuele resten van bestrijdingsmiddelen te verwijderen. Schil ze zorgvuldig en breek de houtachtige onderkanten eraf. Zet vier à vijf mooie asperges apart voor later en snijd de rest in stukken. Doe de schillen, de afgesneden uiteindes en de in stukken gesneden asperges in een ruime pan en voeg een liter water toe, samen met een theelepel suiker en een snuf zout. Breng dit aan de kook en laat het zo’n acht tot tien minuten zachtjes koken tot je een geurige bouillon hebt. Smelt ondertussen de boter in een tweede pan en voeg de bloem toe. Roer dit goed door tot er een gladde roux ontstaat en laat die twee minuten zachtjes garen zodat de bloemsmaak verdwijnt. Zeef vervolgens de aspergebouillon boven de roux (gooi de schillen en onderkanten weg) en roer stevig door om klontjes te voorkomen. Voeg daarna de bouillonblokjes toe, samen met de melk en de gekookte aspergestukken uit de bouillon. Laat het geheel ongeveer vijf minuten zachtjes koken en pureer de soep vervolgens glad met een staafmixer. Snijd intussen de achtergehouden rauwe asperges in mooie stukjes van ongeveer drie centimeter en voeg die toe aan de soep. Laat nog vijf minuten meekoken zodat ze net gaar zijn maar nog een lekkere bite hebben. Maak de soep op het eind af met versgehakte bieslook en een snufje versgeraspte nootmuskaat en serveer direct.
Ingrediënten voor 1 pan soep
1 liter water
500 gram witte asperges, geschild
schillen en kontjes van de asperges
snuf zout
1 tl suiker
50 gram bloem
50 gram roomboter
2 groentebouillonblokjes
50 milliiter volle melk of room
een volle hand bieslook
versgeraspte nootmuskaat
